“Artık meyve ve sebzelerin eski tadı yok” Sık duyulan bu ifadeyi araştırmalar da doğruluyor. Tatların daha nötr hale geldiği bu duruma bir de besin bedellerindeki kayıp ekleniyor.
Yoğun üretim, meyve ve sebzelerin lezzet ve aromasını kaybetmesine neden oluyor. Gübre kullanımı, sera yetiştiriciliği ve soğuk zincir üzere çağdaş tarım formülleri, “seyreltme etkisi” olarak isimlendirilen bir duruma yol açarak tat kaybını artırıyor.
Çiftçiler meyvelerin olgunlaşma sürecine nazaran iki kümeye ayrıldığını belirtiyor: klimakterik ve klimakterik olmayan meyveler.
Doğal olgunlaşma gerçekleşmiyor
Domates, elma ve muz üzere klimakterik meyveler, hasat edildikten sonra olgunlaşmaya devam eder. Bu nedenle ekseriyetle tam olgunlaşmadan toplanır, taşıma ve depolama sırasında olgunlaşma süreçlerini tamamlar ve tüketime hazır hale geldiklerinde mağazalara ulaşır. Lakin bu prosedür, tat üzerinde olumsuz tesirler yaratır. Doğal olgunlaşma gerçekleşmediğinde, meyveler nişastayı şekere dönüştüremez ve bu durum hem lezzet hem de dokuda kayıplara yol açar. Sonuç olarak, meyveler yumuşak bir yapıya sahip olur fakat beklenen tat yoğunluğunu sunamaz.
Tadı etkileyen bir öbür kıymetli faktör, eserleri taze tutmak için kullanılan soğuk zincir uygulamasıdır. Bu sistem, eserlerin lezzet ve aromadan sorumlu enzimlerini olumsuz etkileyebilir. Eserin menşe ülkesi ne kadar uzaktaysa, nakliyat süreci ve münasebetiyle soğuk zincir müddeti de o kadar uzar. Ayrıyeten, eserlerin soğukta bekletilme mühleti arttıkça, vitamin ve mineral düzeylerinde de besbelli bir azalma meydana gelir. Bu durum, hem lezzet hem de besin bedellerinde kayıplara neden olur.
Güneş ışığının olmaması şeker konsantrasyonu azaltıyor
Günümüzde domates üzere birçok zerzevat, doğal güneş ışığından mahrum ısıtmalı seralarda yetiştiriliyor. Bu durum, meyvenin doğal tatlılığını sağlayan etilen ve şeker konsantrasyonunun azalmasına yol açıyor.
Azotlu gübrelerin kullanımı, meyve ve sebzelerin hem besin kıymetlerinin hem de lezzetlerinin kaybolmasında kıymetli bir rol oynar. Azot, bitkilerin süratli bir biçimde büyümesini sağlarken, lezzet ve besleyici özellikleri güzelleştirmez. Bu durum, bitkinin insan sıhhati için kritik kıymete sahip başka besin unsurlarını gereğince emmesini maniler.
2004 yılında Journal of American College of Nutrition’da yayınlanan bir araştırma, son yıllarda yeşil fasulye, brokoli, kuşkonmaz üzere sebzeler ile çilek ve öteki meyvelerdeki protein, kalsiyum, demir ve vitamin düzeylerinin kıymetli ölçüde düştüğünü ortaya koydu. Araştırmaya nazaran, günümüzde bir portakaldan alınan A vitamini ölçüsünü karşılamak için eskisinden sekiz kat fazla portakal tüketmek gerekiyor.
Özetle çağdaş tarım usulleri, sürat ve verimlilik sağlasa da, tat ve besin kıymetlerinden ödün verilmesine yol açıyor.
